28 czerwca 2011

Francja: Suflet waniliowy z mango


Powoli zamykam swój czerwcowy cykl francuski, muszę przyznać, że zaczynając nie sądziłam, że będzie to tak fajna zabawa i że tak wiele się nauczę. Tak, mogę teraz stwierdzić, że był to świetny pomysł i z czystym sumieniem będę go kontynuować. Dziś zamieszczam przepis na leciutki i puszysty suflet, ostatniego dnia natomiast mam nadzieję podzielić się z Wami przepisem na croissanty, bo jakoś bez nich ciężko mi sobie wyobrazić kuchnię francuską. Na nich też zakończę cykl francuski. W lipcu natomiast gorąco zapraszam na cykl włoski, którego przedsmakiem niechaj będzie zamieszczony przeze mnie jakiś czas temu przepis na pizzę. Przed nami natomiast przepis na cannelloni, focaccię, bruschettę, tiramisu i panna cottę, a może też kilka więcej o ile czas i warunki oświetleniowe pozwolą.
 Jak już wspominałam dzisiejszym gościem wieczoru jest suflet. Nie bez powodu zostawiłam go sobie prawie na sam koniec. Suflet moi drodzy owiany jest bowiem złą sławą, jako danie skomplikowane, kapryśne i złośliwe. Suflet opada, pęka, nie ścina się albo wybucha. Tak, tak, słyszałam wiele historii na jego temat, więc zostawiłam go na koniec, by mieć czas na psychiczne przygotowanie się. Uwielbiam wyzwania, lubię eksperymentować, cieszę się jak dziecko kiedy coś mi wychodzi. I muszę przyznać, że tym razem eksperyment powiódł się w pełnej rozciągłości! Zabrałam się do ubijania, mieszania i gotowania mając w głowie właściwie wyłącznie instrukcje z przepisu. Nie zastanawiałam się czy wyjdzie, czy nie, ponieważ jak mówił James Beard: "Jedynym powodem, dla którego suflet opada, jest to, iż wyczuwa nasz strach przed opadnięciem", zrobiłam zatem wszystko, by tylko złowróżbny strach mnie nie dopadł. Robiłam wszystko szybko i sprawnie, niczym dobrze wytresowany robocik. Masa na suflet wyszła gładziutka i bardzo puszysta, pachniała obłędnie. Piekarnik na szczęście jest cudem techniki, które jak dotąd nigdy mnie nie zawiodło, stanął na wysokości zadania, suflet wyrósł jak szaleniec, w zasadzie podwajając swoją wysokość. Opadł oczywiście, w dodatku w trakcie sesji fotograficznej, ale smakował i tak genialnie, choć następnym razem zredukuję ilość cukru przynajmniej o 1/4 :]


Suflet waniliowy z mango
(porcja na 4 sztuki w dużych ramekinach o średnicy ok. 10 cm)
  • 350 ml mleka
  • 150 g drobnego cukru
  • 1 laska wanilii (lub cukier waniliowy)
  • 7 jajek
  • 50 g mąki pszennej
  • 1 dojrzałe mango
  • miękkie masło do wysmarowania foremek

Mleko zagotować z 1/4 cukru oraz ziarenkami wanilii, podgrzewać powoli, na małym ogniu aż do wrzenia. Żółtka oddzielić od białek i ubić razem z 1/4 cukru na gładki krem, pod koniec dodać mąkę. Do kremu wlać gorąco mleko, wciąż ubijając, przelać masę do rondelka i postawić na ogniu, należy ją cały czas mieszać, ponieważ pod wpływem ciepła zgęstnieje i powstanie coś podobnego do budyniu, tylko gęstsze. Odstawić masę do ostygnięcia, a w tym czasie ubić białka na sztywną pianę, dodając pod koniec pozostałą połowę cukru. Piekarnik rozgrzać do 200 C, ramekiny wysmarować masłem i posypać cukrem pudrem. 1/3 piany dodać do masy żółtkowej i dokładnie zmiksować, resztę delikatnie wmieszać łyżką, wrzucając jednocześnie kawałki mango (lub innego owocu). Masę przełożyć do ramekinów, wypełniając je aż po brzegi. Piec około 10 minut.
Smacznego!


27 czerwca 2011

Francja: Soupe au pistou



Zauważyłam ze zdziwieniem, że wśród moich propozycji kulinarnych nie znalazła się ani jedna zupa... Jest to dziwne szczególnie dlatego, że jadamy sporo zup, przynajmniej raz w tygodniu zdarza mi się gotować coś wodnistego na obiad. Bardzo często gości na naszym stole rosół, pomidorowa, ogórkowa i zwykła warzywna, jesienią i zimą zdarza się fasolka po bretońsku, zalewajka i barszcz czerwony. Przypuszczam, że winę za taki stan rzeczy ponosi moje lenistwo, ponieważ zupę lubię zjadać szybko, kiedy jest jeszcze ciepła, a szybko stygnie, i nigdy nie mam czasu ani chęci żeby przygotować odpowiednią dla zdjęcia otoczkę. Tym razem jednak wzięłam się za siebie i sfotografowałam dla Was przepyszną zupę rodem oczywiście z Francji, popularną w tym samym regionie co Ratatouille, czyli Prowansji. Jest to ta część Francji, w której króluje oliwa i przyprawy, z niej pochodzą przepisy na najlżejsze dania francuskie jakie znam, delikatne i bardzo wiosenne. Polecam z całego serca tym, którzy lubią od czasu do czasu pożywić się samymi warzywami. W tak rewelacyjnym zestawieniu nawet mój mięsożerny M. skusił się i polubił.


Soupe au pistou

  • fasola biała i czerwona (2 puszki)
  • 3-4 ziemniaki
  • 1 cebula
  • 1 pietruszka
  • 2 marchewki
  • 1 mała cukinia
  • 0,5 kg fasolki szparagowej
  • 2 pomidory
  • przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, pieprz cayenne pesto: pomidor, łyżka przecieru pomidorowego, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, garść świeżych liści bazylii, starty żółty ser (parmezan lub edam)

Warzywa (bez ziemniaków i pomidorów) kroimy w kostkę, zalewamy wodą i gotujemy z solą, pieprzem i liściem laurowym. Po ok. 15 minutach dodać pokrojone w plastry ziemniaki i gotować do miękkości. Pomidory sparzyć, pokroić w kostkę i rozgotować w rondelku, po czym dodać do zupy. Przygotować pesto: zmiksować bazylię z czosnkiem, dodać obranego i pokrojonego pomidora, przecier i ser, a na końcu wlać oliwę. Pesto i cayenne dodać do zupy pod koniec gotowania.
Smacznego!



24 czerwca 2011

Francja: Crème brûlée


Wychodzę za mąż, zaraz wracam. Z tej okazji w najbliższy tydzień zaprezentuję kilka przepisów potraw i deserów, którymi będziemy się dziś raczyć na małej rodzinnej uroczystości z okazji naszego ślubu cywilnego. A dziś nadal we francuskim klimacie Crème brûlée, które poza skorupką wyszło rewelacyjnie. Przetestowałam kilka znalezionych w internecie sposobów na uzyskanie karmelowej skorupki, przy pierwszym ramekinie wymieszaliśmy cukier ze spirytusem i podpaliliśmy, wyglądało efektownie, ale nie było efektywne. Skorupka owszem, zrobiła się nawet odpowiedniej grubości i wydała oczekiwane, ulubione przez Amelię dźwięk, ale niestety kolor miała blady, a niektóre kryształki cukru pozostały nienaruszone. Przy następnym ramekinie wstawiliśmy Crème brûlée pod grill w piekarniku nagrzany do 250 C, w jednym miejscu skorupka się przypaliła, w innym cukier nawet się nie zaczął rozpuszczać. Cóż, jak się okazuje nie da się uniknąć wydatku i palnik jest konieczny, być może w przyszłym roku zakupię, albo namówię kogoś, żeby mi zrobił prezent na święta :]

Crème brûlée
na 5 sztuk

  • 500 ml wysokoprocentowej śmietany kremówki 36%
  • 6 żółtek
  • 1/3 szklanki białego cukru
  • 5 łyżek brązowego cukru
  • 1 laska wanili

Do rondelka wlać śmietankę z dodatkiem cukru i lekko podgrzać. Na deseczce przekroić laskę wanilii na pół i końcówką noża wydłubać ziarenka, po czym umieścić je w rondelku. Mieszać i podgrzewać na małym ogniu aż leciutko zabulgocze, zestawić z ognie do ostygnięcia.

W miseczce ubić żółtka, ale nie na puszysto, wystarczy jak zaczną powoli zmieniać kolor na jaśniejszy. Powoli zacząć dolewać ostudzoną śmietankę, partiami po ok. 0,5 szklanki, aż wszystko się połączy. W czasie mieszania starać się, by do masy nie dostały się bąbelki powietrza, wtedy nasze  Crème brûlée będzie miało przyjemną, aksamitną i gładką konsystencję. Przelać masę przez sitko, żeby pozbyć się części ziarenek wanilii i wlać do kokilek lub ramekinów. Piekarnik rozgrzać do 160 C. Ramekiny wstawić do wysokiej blaszki i napełnić ją gorącą wodą, mniej więcej do 3/4 wysokości ramekinów. Wstawić do piekarnika i piec przez 25-35 minut, przy czym po 20 minutach sprawdzić konsystencję. Krem powinien lekko drżeć, jak ścinająca się galaretka. Crème brûlée zostawić do ostygnięcia i wstawić na przynajmniej 3 godziny do lodówki. Generalnie crème brûlée najlepiej smakuje, jeśli krem jest zimny. Przed podaniem wierzch posypać jedną łyżką cukru, najlepiej trzcinowego, i skarmelizować przy pomocy palnika.
Smacznego!



20 czerwca 2011

Francja: Clafoutis z wiśniami



Lubię takie dni, kiedy po zjedzeniu pysznego obiadu, którym pochwalę Wam się następnym razem, stwierdzam, że miło by było, gdybyśmy mieli jakiś deser, taki niezbyt słodki i w sam raz na lato. I wtedy M. patrzy na mnie w ten specjalny sposób, kiedy wiem, że mamy ochotę na to samo, szybko wyskoczyć do sklepu żeby kupić to, czego brakuje i upiec jakieś ciasto. Dziś padło na francuski szybki specjał, Clafoutis. Zestawienie jest jak dla mnie idealne, kwaśne wiśnie z podprażonymi migdałami i cukrem pudrem na wierzchu. Mmm, po prostu niebo w gębie! Generalnie Clafoutis to zapiekany deser, którego ciasto przypomina nieco ciasto naleśnikowe, którym zalewa się owoce. Nazwa pochodzi od słowa 'clafir', czyli wypełniać, co w przypadku tego ciasta dotyczy owoców, które wypełniają je po brzegi. We Francji słynie z niego Limousin, gdzie piecze się go tylko przez kilka tygodni w roku, ponieważ głównym składnikiem są słodkie, ciemne wiśnie, w dodatku niewydrylowane, co ponoć nadaje deserowi niepowtarzalnego smaku. Można też nakłuć wiśnie i nasączyć je mocnym alkoholem, np, rumem. Istnieje też jedno niepisane prawo odnoszące się do Clafoutis, po wyjęciu z piekarnika zawsze opada i nie da się temu zapobiec, ale myślę, że nie czyni mu to zbytniej krzywdy. Podaje się je na ciepło, oprószone lekko cukrem pudrem.
 Można też troszkę poszaleć i przygotować je w nieco innej wersji, na przykład z malinami, jagodami, morelami czy winogronami, a nawet z pomidorkami koktajlowymi, kiełbasą czy żółtym serem, ale to już nie na słodko, tylko w wersji wytrawnej, która też ma swoich zwolenników.
Ja proponuje dziś Wam wersję klasyczną na słodko, w dodatku urozmaiconą o migdały na wierzchu, Bon Appétit!


Clafoutis z wiśniami

  • 500g wiśni
  • 100g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 50g płatków migdałowych
  • 3 jajka
  • 3 łyżki syropu daktylowego/klonowego lub cukru kokosowego
  • 200ml śmietany
  • 100ml mleka
  • szczypta soli

Wiśnie umyć, wydrylować i przełożyć do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego masłem. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i solą, dodać cukier i przemieszać, po czym wbić jajka i wymieszać trzepaczką na gładką masę, dodać mleko kiedy będzie już bardzo gęste i rozmieszać, na koniec wlać śmietanę. Ciasto powinno konsystencją przypominać ciasto naleśnikowe. Zalać masą owoce w naczyniu żaroodpornym, wierzch posypać płatkami migdałowymi. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 C i piec przez ~40 minut. Po wyjęciu i lekkim wystudzeniu (ja zostawiłam jeszcze chwilę w piekarniku, ale oczywiście i tak opadło :) posypać cukrem pudrem.
Smacznego!

18 czerwca 2011

Francja: Quiche Lorraine


Ten specjał rodem z Lotaryngii wynalazł pewien piekarz z Nancy. Początkowo Quiche przygotowywano z ciasta chlebowego, z czasem jednak zrezygnowano na rzecz kruchego ciasta, jej cechą charakterystyczną jest słony smak wędzonego boczku, ciągnący się w środku ser (choć nie figurował on na liście składników pierwotnej wersji Quiche) i śmietanowo-jajeczna masa. Bardzo szybki i łatwy w przygotowaniu rodzaj tarty, nie wymagający szczególnie skomplikowanych składników, jest idealnym daniem na śniadanie bądź obiad. Jak już pisałam na początku, pochodzi z północno-wschodniej Francji, graniczącej z Niemcami, toteż nazwa nie bez przyczyny może się kojarzyć z niemieckim słowem 'kuchen' czyli po prostu placek.
 W Średniowieczu Quiche Lorraine pieczono w specjalnych, dużych i żeliwnych patelniach wylepionych najpierw ciastem chlebowym, a następnie zalewanych masą śmietanowo-jajeczną. Ze względu na dostępność składników była bardzo popularnym daniem wśród ubogiej ludności, jednak szybko zyskała fanów także wśród wyższych warstw społecznych, nawet wśród książąt, jak głosi plotka rozsmakował się w niej sam Karol III Wielki, książę Lotaryngii. Po II wojnie światowej Quiche zawędrowała na drugi brzeg Kanału La Manche i zyskała rzesze wielbicieli wśród Anglików, którzy z czasem spopularyzowali ją także za oceanem w USA. W dziwny jednak jak dla mnie sposób wśród niektórych Amerykanów, ze względu na swoje ponoć raczej wegetariańskie składniki, jest uważana, za potrawę niemęską, jak to mówią "prawdziwy mężczyzna nie jada Quiche" :]
Jak dla mnie jest co całkiem przyjemny sposób na szybki obiad, w dodatku bardzo rozwijający, ponieważ wskazane jest przy niej eksperymentowanie, dodawanie ulubionych składników, warzyw, mięs, owoców morza, można nawet pokusić się o wariację na temat i przygotowanie Quiche na słodko z owocami. Czego tylko dusza zapragnie!
Dziś jednak klasycznie, trzymając się grzecznie przepisu, mam Wam do zaprezentowania Quiche Lorraine z przepisu Cudawianki.


Quiche Lorraine

  • 250g maki pszennej
  • 1 jajko
  • 125g masla
  • 40 ml wody
  • 1 lyzeczka cukru
  • szczypta soli
  • 250g wedzonego boczku
  • 50g zoltego sera (w oryginale Gruyere, u nas ser Edam)
  • 200ml smietanki kremowki 36%
  • 200ml gestej smietany
  • 3 jajka
  • sol, pieprz, galka muszkatolowa

Ciasto na spód zagnieść jak zwykłe kruche, do suchych składników wrzucić masło, posiekać je, zagnieść wstępnie, dodać jajko i wodę, po czym wyrobić gładkie ciasto, ulepić z niego kulkę i wstawić na 1h do lodówki. Po tym czasie wyjąć i wylepić nią dno foremki (ja użyłam taką o 22 cm średnicy, ale ostatecznie uznaliśmy z M., że była stanowczo za mała, a warstwa ciasta za gruba, więc polecałabym foremkę o średnicy ~26cm) i wstawić do lodówki jeszcze na 20 minut. Piekarnik rozgrzać do 200 C, spód na Quiche nakłuć w kilku miejscach widelcem i wstawić do piekarnika na ~25 minut. W tym czasie przygotować farsz, pokrojony w nieduże paseczki boczek podsmażyć na suchej patelni i odsączyć na papierowym ręczniku. 3/4 porcji sera pokroić w kosteczkę, pozostałą część zetrzeć na tartce o grubych oczkach. Śmietanę potraktować trzepaczką, wciąż mieszając dodać kremówkę, a następnie wbić jajka i doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową (nie byłabym sobą, gdybym nie dosypała też innych swoich ulubionych przypraw, ale ostatecznie stwierdziliśmy, że papryka jednak nie pasuje do tej potrawy).
Na gotowym spodzie rozłożyć boczek, posypać pokrojonym serkiem i zalać masą śmietanowo-jajeczną (ja dodałam jeszcze troszkę szczypiorku, żeby było kolorowo), wierzch zaś obsypać startym żółtym serkiem. Piec w 170 C przez 30 minut, wyłączyć piekarnik i przy otwartych drzwiczkach przetrzymać jeszcze w środku. Podawać z dowolnymi warzywami bądź surówkami.
Smacznego!

16 czerwca 2011

Francja: Ratatouille


Dziś na szybko, wrzucam przepis i uciekam, bo mam dzień pod znakiem sprzątania. Postanowiłam zamienić nasze mieszkanko przed wakacjami w pachnące cytrusami i przytulne gniazdko. Poza tym zapowiadam na za tydzień małą niespodziankę, bo w końcu bez tego życie byłoby nudne. A zatem na dziś moją propozycją jest Ratatouille jak z bajki. Tak, namęczyłam się troszkę krojąc cieniutkie plastereczki i układając je na przemian, bo chciałam uzyskać restauracyjny efekt. Myślę, że wyszło nieźle i mały szczurek Remy nie powstydziłby się takiego dzieła.

Ratatouille
  • 1 średnia cukinia
  • 1 średniej wielkości kabaczek
  • 1 bakłażan
  • 3 pomidory
  • 1 puszka pomidorów w zalewie
  • 1 cebula
  • 1 łyżka posiekanego tymianku
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 3-4 łyżki oliwy z oliwek
  • ew. zioła prowansalskie
Warzywa powinny być podobne kształtem i grubością w przekroju, wtedy plasterki będą ładniej wyglądać.
Pomidory z puszki wlać do garnka, razem z sokiem, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i sól - odparować przez 10 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając Sos powinien zgęstnieć Dodać tymianek i gotować jeszcze kilka minut. Sos zmiksować blenderem i rozprowadzić na dnie naczynia żaroodpornego (24x24cm). Cukinię, kabaczka i bakłażana pokroić na 2-3 mm plasterki. Pomidory sparzyć i także pokroić, ale nieco grubiej. Układać plasterki na przemian na warstwie sosu. Polać oliwą z oliwek i przykryć folią aluminiową. Zapiekać w temperaturze 180 C przez ok. 35-40 minut.
Smacznego!



12 czerwca 2011

Francja: Crêpes Suzette

 
Na niedzielne popołudnie mam dla Was bardzo słodką i pomarańczową propozycję, którą zaprezentuję na tle nowego wydatku. Dostałam bowiem zwrot podatku! Tak, to jedna z lepszych rzeczy w ciągu roku, taki dodatkowy zastrzyk gotówki, który bez szczególnych wyrzutów sumienia można wydać na przyjemności. Toteż moją przyjemnością jest w tym roku porcelana (dla M. był to Wiedźmin 2 w wydaniu kolekcjonerskim). Wybrałam się w podróż po krakowskich sklepach z wyposażeniem kuchennym, w IKEI zakupiłam dwie prześliczne foremeczki do tartaletek, w Nanu-nana natomiast cztery kokilki, które już jutro przeżyją chrzest bojowy w postaci Crème brûlée, a na samym końcu dzisiejsze tło dla francuskich naleśników, cudnie zdobioną brytfankę w Duce. Owocny zakupowy weekend. W przerwie między szaleństwem zakupów, wybraliśmy się z M. na festiwal chleba, gdzie spałaszowaliśmy ogromną pajdę wiejskiego chleba ze smalcem, dziubnęliśmy po kawałku krakowskiego obwarzanka, liznęliśmy nieco miodku i skubnęliśmy po gałce lodów. Lodów, które smakowały dzieciństwem, jak te kupowane w maleńkim okienku i nakładane prosto z wielkich, metalowych pojemników, kręcone nocami z poświęceniem i sercem, lody, w których czuć prawdziwy jogurt, ciasteczka, czekoladę, owoce i kawę.
Zatem moją dzisiejszą propozycją dla Was są Crêpes Suzette, prawdziwy raj dla podniebienia, najbardziej popularne francuskie naleśniki. Ogólnie rzecz biorąc Crêpes Suzette są to naleśniki z dodatkiem tzw. beurra Suzzette, czyli sosu ze skarmelizowanego cukru i masła z dodatkiem soku z pomarańczy lub mandarynek oraz skórki z dowolnego cytrusa. Zwyczajowo flambirowane (od franc. flambé) przed podaniem, czyli skrapiane sowicie Grand Marnier albo likierem Curaçao i podpalane. Taki płonący półmisek wygląda zjawiskowo i bardzo wykwintnie, można zatem w bardzo prosty sposób zachwycić i zaskoczyć swoich gości, niczym w prawdziwej, francuskiej restauracji.
Istnieje kilka wersji historii powstania przepisu, jedna z nich mówi, że Crêpes Suzette są wynikiem błędu czternastoletniego pomocnika kuchennego Henriego Charpentiera, pracującego w restauracjii Hotel de Paris w Monte Carlo. Miał on przygotować deser dla księcia Walii, późniejszego króla Wielkiej Brytanii, Edwarda VII oraz jego towarzyszki o imieniu Suzette, którzy pewnego letniego popołudnia zawitali do hotelowej restauracji. Henri był jeszcze bardzo młody, a co za tym idzie nieco nieuważny i nieostrożny, dlatego też w czasie przygotowywania sosu przypadkiem podpalił zawartość patelni. Była to prawdziwa katastrofa, książę czekał i nie było już czasu na rozpoczęcie wszystkiego od początku, załamany Henri spróbował przypalonego sosu, a jego kubki smakowe oszalały z zachwytu. To było to! Właśnie żywego ognia brakowało, by wszystkie składniki połączyły się w tak niezwykły sposób. Wiele lat później, w swojej autobiografii "Życie a la Henri" napisał o tej chwili: "Pomyślałem, że jest to najrozkoszniejsza melodia słodyczy, jaką kiedykolwiek smakowałem." Uznał, że jest to najwspanialszy deser, jakiego w życiu kosztował. Bez namysłu zanurzył naleśniki w sosie, skropił dodatkowo alkoholem i podpalone podał księciu. Zachwycony nowatorskim smakiem i wyglądem potrawy książę, zapytał autora o nazwę, a w odpowiedzi usłyszał, że są to Naleśniki Książęce. Edward uśmiechnął się pod nosem wnosząc, iż potrawa powstała na jego cześć, ale jako że przy stole siedziała dama, zapytał czy Henri miałby coś przeciwko, by zmienić nazwę na Naleśniki Suzette. W taki ponoć sposób powstały słynne Crêpes Suzette, za które Henri otrzymał od księcia wspaniałą nagrodę w postaci kapelusza, najprawdziwszej panamy, sygnetu oraz laski.
Dla wielu historyków kuchni powątpiewa jednak w tę historię, bo czy tak młody człowiek, w dodatku pomocnik kucharza miałby pozwolenie na serwowanie czegokolwiek księciu? Inne źródła mówią zatem, że potrawa powstała dwa lata później i jest dziełem monsieur Josepha, właściciela restauracji Matrivaux. Miał on dostarczyć naleśniki aktorom Komedii Francuskiej, jako jadalne rekwizyty. Aby ułatwić sobie zadanie, monsieur Joseph zamiast zwyczajnie odgrzać naleśniki, po postu je podpalił, przy okazji dodając dodatkowe widowisko do przedstawienia. Imię zaś powstało od pseudonimu artystycznego jednej z aktorek, która według autora potrawy wyróżniała się wyjątkową wręcz urodą.
  
Naleśniki ulubione
(8 sztuk)
  • 1,5 szkl. mleka
  • 1,5 szkl. mąki
  • 2 jajka
  • szczypta soli
  • 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia


Mleka zmiksować z jajkami, olejem, solą i cukrem waniliowym. Gdy masa będzie gładka, a na wierzchu pojawi się pianka, dodać po łyżce mąkę i proszek. Smażyć na dobrze rozgrzanej patelni, na wolnym ogniu, bez tłuszczu. Wylewać po jednej wazówce ciasta i rozprowadzić po całym dnie patelnii.





Crêpes Suzette
  • 8 naleśników
  • 3 łyżeczki miodu
  • 250ml soku z pomarańczy (świeżo wyciśniętego, 2-3 sztuki)
  • skórka starta z 1 pomarańczy
  • 1 łyżeczka pomarańczowego likieru (opcjonalnie, ja użyłam amaretto)
  • 50g masła bądź oleju kokosowego

W rondelku podgrzać miód i dolać nieco soku z pomarańczy. Następnie dodać skórkę z pomarańczy i ewentualnie likier, wymieszać przez chwilę, po czym dodać masło bądź olej kokosowy. Kiedy sos nieco zgęstnieje przelewamy 3/4 do miseczki, na pozostały na patelni sos należy położyć cztery naleśniki złożone w trójkąciki i smażyć chwilkę po obu stronach, na sam koniec dolać jeszcze trochę sosu. Tuż przed podaniem, prosto z patelni, można je podpalić. Wrażenie gwarantowane. W podobny sposób przygotować pozostałe 4 naleśniki.
Smacznego!


10 czerwca 2011

Francja: Tarte tatin i troszkę na temat karmelu


Z okazji prezentacji przepisu na przepyszną Tarte tatin, słówko na temat karmelu. Najsłodszy dodatek deserów, taka moja kropka nad 'i', która nie tylko wzbogaca smak, ale może być też niezwykłą dekoracją, fantazyjną oprawą dla tortów, babeczek czy lodów. Dla wielu z nas przygotowanie złocistego przysmaku jest zapewne dużym wyzwaniem i jak znam życie nie raz zakończyło się małą, kuchenną katastrofą. Jeśli jednak raz opanuje się tę niezwykłą sztukę przyrządzania karmelu, nigdy już nie powinna sprawiać nam większych problemów.
Na początek wybór rodzaju cukru, im ciemniejszy cukier wybierzemy, tym głębszy złoty kolor będzie miał nasz karmel, a przy tym intensywniejszy aromat. Jak dla mnie wszystkie rodzaje są równie smaczne i ciekawe, a wybierać wbrew pozorom jest w czym, bo cukier to nie tylko znane nam dobrze białe kryształki cukru perłowego, ale i brązowy cukier trzcinowy oraz wilgotny cukier muscovado o wyrazistym aromacie melasy. Co prawda już nie do karmelu, ale w świecie cukru mamy jeszcze kilka rodzajów osładzających dodatków, nieco zdrowszych, szczególnie dla dzieci i dorosłych mających problemy z przyswajaniem cukru. Pierwszym z nich jest stevia, czyli tzw. "słodkie ziele" bardzo popularne ostatnio w Stanach Zjednoczonych, a od setek lat znane chociażby w Brazylii. W Polsce możemy ją kupić w formie koncentratu, soku lub zasuszonych listków. Koncentrat stevii jest bardzo słodki, wystarczy kilka kropelek, żeby uzyskać efekt jak przy dwóch łyżeczkach cukru. Jeśli ktoś woli nasze rodzime roślinki, słodka jest lukrecja, używana przede wszystkim do wytwarzania żelków i ciągutek. Na koniec jeszcze syrop z agawy, środek słodzący pochodzący z Meksyku o bardzo przyjemnym smaku, mniej mdłym niż dwa pozostałe, nieco przypominający miód.
Wracając jednak do karmelu, wybór cukru, którego użyjemy zależy oczywiście od naszego gustu i preferowanego smaku, przy czym rodzaje cukru można mieszać w dowolnych proporcjach, lub na przykład dodać jakiś nadzwyczajny składnik, który stworzy zupełnie nietypową odmianę karmelu. Dla przykładu, by wzbogacić smak, możemy wymieszać cukier przed karmelizacją z wanilią, cynamonem, imbirem i/lub goździkami, bądź też już po karmelizacji dodać odrobinę soku z pomarańczy lub innych owoców tropikalnych czy chociażby wodę różaną. Przefajny efekt można też uzyskać mieszając cukier z czekoladą, kakaem, kawą lub orzechami. Jeśli komuś natomiast marzy się karmel kremowy, może dodać do cukru śmietanę lub mleko.
Intensywność koloru naszego karmelu zależy od tego jak długo będziemy go gotować, zatem trzeba tego bardzo pilnować. Jasny, miodowy karmel używany jest najczęściej jako dodatek do deserów na zimno, na przykład włoskiej panny cotty czy lodów. Ciemny karmel natomiast jest idealny do deserów na ciepło, jak chociażby moja dzisiejsza Tarte tatin.
Poza cukrem do przyrządzenia karmelu będziemy potrzebować także czystego garnuszka, przy czym odradzam aluminiowe, łatwiej w nich karmel przypalić z powodu szybszego osiągania wysokiej temperatury. Na początku dobrze jest też wlać do garnuszka kieliszek wody, a dopiero później cukier, choć generalnie powinno się tego unikać. Czasem zdarza się też, że karmel zbryla się i w naszej gładkiej masie pojawiają się brzydkie grudki, żeby tego uniknąć wystarczy nie mieszać cukru w trakcie karmelizacji, a jedynie potrząsać garnuszkiem, bądź też dodatkowo dodać kilka kropel soku z cytryny. Bardzo ważne jest, żeby w czasie karmelizacji nie zmieniać wielkości płomienia, temperatura musi się bowiem utrzymać na tym samym poziomie. Żeby zatrzymać proces karmelizacji, należy szybko przełożyć garnuszek do pojemnika z chłodną wodą. Teraz możemy już wylać nasz karmel na przykład na creme brule czy lody. Można go też delikatnie przelewać z łyżeczki do kokilki wysmarowanej tłuszczem, tworząc w ten sposób koszyczek z nitek karmelu. Albo stworzyć na papierze śniadaniowym fantazyjne wzory, którymi po wystygnięciu można bardzo pięknie ozdobić tort czy deser owocowy.
Dla tych, którzy nie mają jednak cierpliwości, albo też chęci do bawienia się w karmelizację, polecam gorąco najprostszy sposób na karmel, mianowicie zakup puszki słodzonego mleka skondensowanego i gotowanie go przez trzy godziny w garnku z wodą. Jedyne wytyczne są takie, by poziom wody nie opadł poniżej powierzchni puszki, a już po zagotowaniu puszkę dobrze schłodzić. W ten sposób otrzymamy idealną masę karmelowo-mleczną nadającą się w sam raz do mazurków, snikersów czy krówek.


Tarte tatin
  • 150g mąki
  • 100g masła
  • 25g brązowego cukru
  • 2 żółtka
  • 100g brązowego cukru na karmel
  • 40g masła
  • 4-5 średnich jabłek pokrojonych w ćwiartki

Zagnieść wszystkie składniki na ciasto i wstawić na ~1h do lodówki. W tym czasie przygotować jabłka. Na patelni rozpuścić masło i dodać cukier, kiedy się skarmelizuje dodać jabłka i obsmażyć ze wszystkich stron w karmelu. Jabłka muszą być brązowiutkie, a żeby się nie rozpadły, obracać je tylko wtedy, kiedy jest to nieodzownie konieczne. Obsmażanie jabłek na idealny, brązowy kolor może troszkę potrwać, u mnie było to mniej więcej pół godziny. Kiedy uznamy, że jabłka są już idealne, należy przełożyć je do foremki na tartę lub jeśli ktoś posiada żeliwną patelnię z żeliwną rączką, można je na niej zostawić. Zimne ciasto rozwałkować na placuszek o powierzchni większej od foremki/patelni, przełożyć go na wierzch jabłek i delikatnie podwinąć na bokach, żeby powstała rynienka, a jabłka z karmelem nie wypłynęły. Piec w 200 C przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 160 C i piec kolejne 20 minut. Po lekkim wystudzeniu położyć na formie/patelni talerz, obrócić do góry dnem i zdjąć formę/patelnię.
Smacznego!