Francja: Tarte tatin i troszkę na temat karmelu

Z okazji prezentacji przepisu na przepyszną Tarte tatin, słówko na temat karmelu. Najsłodszy dodatek deserów, taka moja kropka nad 'i', która nie tylko wzbogaca smak, ale może być też niezwykłą dekoracją, fantazyjną oprawą dla tortów, babeczek czy lodów. Dla wielu z nas przygotowanie złocistego przysmaku jest zapewne dużym wyzwaniem i jak znam życie nie raz zakończyło się małą, kuchenną katastrofą. Jeśli jednak raz opanuje się tę niezwykłą sztukę przyrządzania karmelu, nigdy już nie powinna sprawiać nam większych problemów.

Na początek wybór rodzaju cukru, im ciemniejszy cukier wybierzemy, tym głębszy złoty kolor będzie miał nasz karmel, a przy tym intensywniejszy aromat. Jak dla mnie wszystkie rodzaje są równie smaczne i ciekawe, a wybierać wbrew pozorom jest w czym, bo cukier to nie tylko znane nam dobrze białe kryształki cukru perłowego, ale i brązowy cukier trzcinowy oraz wilgotny cukier muscovado o wyrazistym aromacie melasy. Co prawda już nie do karmelu, ale w świecie cukru mamy jeszcze kilka rodzajów osładzających dodatków, nieco zdrowszych, szczególnie dla dzieci i dorosłych mających problemy z przyswajaniem cukru. Pierwszym z nich jest stevia, czyli tzw. "słodkie ziele" bardzo popularne ostatnio w Stanach Zjednoczonych, a od setek lat znane chociażby w Brazylii. W Polsce możemy ją kupić w formie koncentratu, soku lub zasuszonych listków. Koncentrat stevii jest bardzo słodki, wystarczy kilka kropelek, żeby uzyskać efekt jak przy dwóch łyżeczkach cukru. Jeśli ktoś woli nasze rodzime roślinki, słodka jest lukrecja, używana przede wszystkim do wytwarzania żelków i ciągutek. Na koniec jeszcze syrop z agawy, środek słodzący pochodzący z Meksyku o bardzo przyjemnym smaku, mniej mdłym niż dwa pozostałe, nieco przypominający miód.

Wracając jednak do karmelu, wybór cukru, którego użyjemy zależy oczywiście od naszego gustu i preferowanego smaku, przy czym rodzaje cukru można mieszać w dowolnych proporcjach, lub na przykład dodać jakiś nadzwyczajny składnik, który stworzy zupełnie nietypową odmianę karmelu. Dla przykładu, by wzbogacić smak, możemy wymieszać cukier przed karmelizacją z wanilią, cynamonem, imbirem i/lub goździkami, bądź też już po karmelizacji dodać odrobinę soku z pomarańczy lub innych owoców tropikalnych czy chociażby wodę różaną. Przefajny efekt można też uzyskać mieszając cukier z czekoladą, kakaem, kawą lub orzechami. Jeśli komuś natomiast marzy się karmel kremowy, może dodać do cukru śmietanę lub mleko.

Intensywność koloru naszego karmelu zależy od tego jak długo będziemy go gotować, zatem trzeba tego bardzo pilnować. Jasny, miodowy karmel używany jest najczęściej jako dodatek do deserów na zimno, na przykład włoskiej panny cotty czy lodów. Ciemny karmel natomiast jest idealny do deserów na ciepło, jak chociażby moja dzisiejsza Tarte tatin.

Poza cukrem do przyrządzenia karmelu będziemy potrzebować także czystego garnuszka, przy czym odradzam aluminiowe, łatwiej w nich karmel przypalić z powodu szybszego osiągania wysokiej temperatury. Na początku dobrze jest też wlać do garnuszka kieliszek wody, a dopiero później cukier, choć generalnie powinno się tego unikać. Czasem zdarza się też, że karmel zbryla się i w naszej gładkiej masie pojawiają się brzydkie grudki, żeby tego uniknąć wystarczy nie mieszać cukru w trakcie karmelizacji, a jedynie potrząsać garnuszkiem, bądź też dodatkowo dodać kilka kropel soku z cytryny. Bardzo ważne jest, żeby w czasie karmelizacji nie zmieniać wielkości płomienia, temperatura musi się bowiem utrzymać na tym samym poziomie. Żeby zatrzymać proces karmelizacji, należy szybko przełożyć garnuszek do pojemnika z chłodną wodą. Teraz możemy już wylać nasz karmel na przykład na creme brule czy lody. Można go też delikatnie przelewać z łyżeczki do kokilki wysmarowanej tłuszczem, tworząc w ten sposób koszyczek z nitek karmelu. Albo stworzyć na papierze śniadaniowym fantazyjne wzory, którymi po wystygnięciu można bardzo pięknie ozdobić tort czy deser owocowy.

Dla tych, którzy nie mają jednak cierpliwości, albo też chęci do bawienia się w karmelizację, polecam gorąco najprostszy sposób na karmel, mianowicie zakup puszki słodzonego mleka skondensowanego i gotowanie go przez trzy godziny w garnku z wodą. Jedyne wytyczne są takie, by poziom wody nie opadł poniżej powierzchni puszki, a już po zagotowaniu puszkę dobrze schłodzić. W ten sposób otrzymamy idealną masę karmelowo-mleczną nadającą się w sam raz do mazurków, snikersów czy krówek.

Tarte tatin

• 150g mąki
• 100g masła
• 25g brązowego cukru
• 2 żółtka
• 100g brązowego cukru na karmel
• 40g masła
• 4-5 średnich jabłek pokrojonych w ćwiartki

Zagnieść wszystkie składniki na ciasto i wstawić na ~1h do lodówki. W tym czasie przygotować jabłka. Na patelni rozpuścić masło i dodać cukier, kiedy się skarmelizuje dodać jabłka i obsmażyć ze wszystkich stron w karmelu. Jabłka muszą być brązowiutkie, a żeby się nie rozpadły, obracać je tylko wtedy, kiedy jest to nieodzownie konieczne. Obsmażanie jabłek na idealny, brązowy kolor może troszkę potrwać, u mnie było to mniej więcej pół godziny. Kiedy uznamy, że jabłka są już idealne, należy przełożyć je do foremki na tartę lub jeśli ktoś posiada żeliwną patelnię z żeliwną rączką, można je na niej zostawić. Zimne ciasto rozwałkować na placuszek o powierzchni większej od foremki/patelni, przełożyć go na wierzch jabłek i delikatnie podwinąć na bokach, żeby powstała rynienka, a jabłka z karmelem nie wypłynęły. Piec w 200 C przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 160 C i piec kolejne 20 minut. Po lekkim wystudzeniu położyć na formie/patelni talerz, obrócić do góry dnem i zdjąć formę/patelnię.

Smacznego!