Włochy: Risotto alla milanese

W kwietniu proponowałam Wam swoją wersję risotta z dodatkiem warzyw i kurczaka, zapiekanego pod grubą warstwą sera. Bardzo lubię tę wersję, jest właściwie samowystarczalna i ryż podany w ten sposób jest moim faworytem. Zaczęłam jednak miesiąc włoski i wypadałoby podać też tradycyjny przepis na risotto, z dodatkiem białego wina i szafranu. A zatem jest, oto on, przepis na kremowy ryż pochodzący z północy Włoch, jest to jedyny region w tym kraju, gdzie już od XV wieku uprawia się ten niezwykły rodzaj zboża. Pozyskanie go zawdzięczamy prawdopodobnie wyprawom krzyżowym i rycerzom, który podwędzili (lub kupili oczywiście) kilka worków białego złota Arabom. A sam przepis zapewne podpatrzono u arabskich kucharzy przygotowujących pilaw, którego baza - ryż podsmażany i rozmiękczany bulionem z dodatkiem szafranu - wygląda bardzo podobnie jak w risotto. Baza jest zwykle ta sama, wersje risotta różnią się natomiast przede wszystkim dodatkami i jest ich tyle ile włoskich pań domu, każda ma coś swojego, prywatny sekretny składnik, który sprawa, że jej risotto jest unikalne. Z dodatkiem krewetek, małży lub kałamarnicy otrzymamy risotto ala marinara, z dodatkiem zielonego groszku, szynki i parmezanu podaje się zwykle risi e bisi.

Powiem Wam jednak w sekrecie, że moja prywatna dzika wersja risotta smakuje mi bardziej niż ta gładka i kremowa, trącąca mocną szafranową nutą. O tak, specjalnie na okazję gotowania risotta kupiliśmy szafran, sprzedawca popatrzył na nas z błyskiem w oku i wcisnął ulotkę opisującą jakieś dziwne jagody, ponoć niesamowicie zdrowe i równie niesamowicie drogie, bo w końcu ktoś, kto kupuje łyżeczkę przyprawy za 11zł nie może być przy zdrowych zmysłach albo też jest nieprzyzwoicie bogaty. Ja bym obstawiała w naszym przypadku opcję pierwszą.

Risotto alla milanese

• 1,5 l bulionu drobiowego
• 60g masła
• 1 posiekana cebula
• 500g ryżu na risotto
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 16 nitek szafranu (lub 1/2 łyżeczki mielonego szafranu)
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• 100g parmezanu

Bulion zagotować (najlepszy jest oczywiście rosołek z prawdziwej kury) i zostawić na malutkim ogniu, żeby cały czas się grzał, razem z nitkami szafranu. Masło rozpuścić w dużym garnku o grubym dnie, zeszklić na nim cebulkę. Kiedy będzie już lekko przyrumieniona, dodać ryż i smażyć dopóki nie stanie się przeźroczysty i cały pokryje się masłem. Dodać wino i gotować cały czas mieszając, aż ryż wszystko wchłonie. Teraz czeka nas głównie dolewanie bulionu, czekanie i mieszanie od czasu do czasu. Każdą nową porcję bulionu dolewamy dopiero kiedy ryż wchłonie cały płyn z poprzedniej porcji. Ryż jest gotowy, kiedy wchłonie calutki bulion i stanie się kremowy, włosi nazywają tę konsystencję all'onda, co można przetłumaczyć na "z falami". Potrwa to jakieś 15-20 minut. Na koniec przyprawić solą i pieprzem oraz dodać starty na drobno parmezan. Wymieszać, przykryć i odstawić na chwilę, żeby ser się rozpuścił. Ryż podany w ten sposób najlepiej pasuje do osso bucco, czyli steków z giczy cielęcej lub kurczaka cacciatore, duszonego z grzybami, pomidorami i winem, na którego przepis umieszczę następnym razem.

PS. Taka ilość risotta wystarczyła nam na cztery obiady jako dodatek do mięsa.

Smacznego!