Włochy: Panna cotta

Po słodkim obiedzie, czas na jeszcze słodki deser. Proponuję Wam zatem na dziś, skoro mamy wreszcie ciepłą i słoneczną sobotę, lekki deser oczywiście rodem z Włoch. Jak dla mnie jest to połączenie budyniu i galaretki, śliczny mleczny kopczyk trzęsący się nieustannie i udekorowany w dowolny sposób, co nam w duszy gra. Panna cotta podobnie jak większość wyśmienitych deserów jest dziełem przypadku. Według legendy pewien kucharz z Piemontu robiąc kilka rzeczy na raz pozostawił na ogniu samotny garnuszek ze śmietanką i cukrem. Śmietanka zagotowała się wrząc ostro, na szczęście kucharz zdążył zestawić ją z ognia zanim doszło do jakiegoś nieszczęścia, a do tego jeszcze zdziwił się niezmiernie odkrywszy, że wrzenie posłużyło śmietance i nadało jej delikatny i niebiański smak, sprawiając przy tym, że jej konsystencja mocno zgęstniała. Niewiele się zastanawiając wlał śmietankę do salaterki, udekorował owocami i popędził poczęstować nowym kulinarnym wymysłem swą małżonkę. Podobnie jak on zachwyciła się kremowym i przyjemnie słodkim smakiem. Swój nowy i nietypowy deser nazwali panna cotta, co w najprostszym przekładzie znaczy po prostu gotowana śmietana, a jego sława wkrótce obiegła całe Włochy.

 Obecnie podaje się go w najelegantszych restauracjach świata, jako deser tak wykwintny jak leciutki. Dla nas będzie to po prostu mleczna galaretka z przyjemnie kojarzącą się nazwą. Mój M. mówi na nią panna z kotkiem. Można ją dekorować na wiele sposobów, doskonale smakuje z musem malinowym lub truskawkowym, za to wiśnie lub czarna porzeczka przyjemnie przełamują słodycz samej galaretki, jeśli natomiast ktoś lubi naprawdę słodkie rzeczy, polecam wypróbować wersję z karmelem lub czekoladą. Wszystko zależy od wyobraźni i gustu.

Panna cotta

• 2 łyżeczki żelatyny w proszku
• 1 laska wanilii
• 250 ml śmietanki kremówki (30%)
• 250 ml mleka
• 60 g cukru
• 1 łyżka amaretto
• 1 łyżka białego wina
• świeże maliny/truskawki, mus lub sos owocowy

Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach zimnej wody i odstawić na ok. 5 minut. W tym czasie rozciąć laseczkę wanilii wzdłuż i końcem noża wyskrobać ziarenka. Śmietankę wraz z mlekiem, cukrem i wanilią wrzucić do rondelka i zagotować wciąż mieszając, żeby cukier się rozpuścił. Pod koniec dodać amaretto i wino, doprowadzić do wrzenia i szybko zestawić z ognia. Przelać przez sitko, żeby odcedzić laseczki wanilii i część ziarenek, po czym dodać żelatynę i delikatnie wymieszać, żeby się rozpuściła. Tak przygotowaną mieszankę wlać do 4 niedużych filiżanek i odstawić do wystudzenia (jeśli na wierzchu zbierze się żółta warstwa tłuszczu, można ją delikatnie zeskrobać. Po ostudzeniu przykryć kawałkiem folii i na kilka godzin wstawić do lodówki, najlepiej jeśli postoją tam całą noc.

Przed podaniem filiżanki na dosłownie jedną chwilkę włożyć do gorącej wody, można też lekko okroić nożykiem wzdłuż brzegów, odwrócić nad talerzykiem do góry dnem. Udekorować według uznania, ja położyłam na wierzch łyżeczkę dżemu wiśniowego i obłożyłam kawałkami owoców.

Smacznego!

Włochy: Risotto alla milanese

W kwietniu proponowałam Wam swoją wersję risotta z dodatkiem warzyw i kurczaka, zapiekanego pod grubą warstwą sera. Bardzo lubię tę wersję, jest właściwie samowystarczalna i ryż podany w ten sposób jest moim faworytem. Zaczęłam jednak miesiąc włoski i wypadałoby podać też tradycyjny przepis na risotto, z dodatkiem białego wina i szafranu. A zatem jest, oto on, przepis na kremowy ryż pochodzący z północy Włoch, jest to jedyny region w tym kraju, gdzie już od XV wieku uprawia się ten niezwykły rodzaj zboża. Pozyskanie go zawdzięczamy prawdopodobnie wyprawom krzyżowym i rycerzom, który podwędzili (lub kupili oczywiście) kilka worków białego złota Arabom. A sam przepis zapewne podpatrzono u arabskich kucharzy przygotowujących pilaw, którego baza - ryż podsmażany i rozmiękczany bulionem z dodatkiem szafranu - wygląda bardzo podobnie jak w risotto. Baza jest zwykle ta sama, wersje risotta różnią się natomiast przede wszystkim dodatkami i jest ich tyle ile włoskich pań domu, każda ma coś swojego, prywatny sekretny składnik, który sprawa, że jej risotto jest unikalne. Z dodatkiem krewetek, małży lub kałamarnicy otrzymamy risotto ala marinara, z dodatkiem zielonego groszku, szynki i parmezanu podaje się zwykle risi e bisi.

Powiem Wam jednak w sekrecie, że moja prywatna dzika wersja risotta smakuje mi bardziej niż ta gładka i kremowa, trącąca mocną szafranową nutą. O tak, specjalnie na okazję gotowania risotta kupiliśmy szafran, sprzedawca popatrzył na nas z błyskiem w oku i wcisnął ulotkę opisującą jakieś dziwne jagody, ponoć niesamowicie zdrowe i równie niesamowicie drogie, bo w końcu ktoś, kto kupuje łyżeczkę przyprawy za 11zł nie może być przy zdrowych zmysłach albo też jest nieprzyzwoicie bogaty. Ja bym obstawiała w naszym przypadku opcję pierwszą.

Risotto alla milanese

• 1,5 l bulionu drobiowego
• 60g masła
• 1 posiekana cebula
• 500g ryżu na risotto
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 16 nitek szafranu (lub 1/2 łyżeczki mielonego szafranu)
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• 100g parmezanu

Bulion zagotować (najlepszy jest oczywiście rosołek z prawdziwej kury) i zostawić na malutkim ogniu, żeby cały czas się grzał, razem z nitkami szafranu. Masło rozpuścić w dużym garnku o grubym dnie, zeszklić na nim cebulkę. Kiedy będzie już lekko przyrumieniona, dodać ryż i smażyć dopóki nie stanie się przeźroczysty i cały pokryje się masłem. Dodać wino i gotować cały czas mieszając, aż ryż wszystko wchłonie. Teraz czeka nas głównie dolewanie bulionu, czekanie i mieszanie od czasu do czasu. Każdą nową porcję bulionu dolewamy dopiero kiedy ryż wchłonie cały płyn z poprzedniej porcji. Ryż jest gotowy, kiedy wchłonie calutki bulion i stanie się kremowy, włosi nazywają tę konsystencję all'onda, co można przetłumaczyć na "z falami". Potrwa to jakieś 15-20 minut. Na koniec przyprawić solą i pieprzem oraz dodać starty na drobno parmezan. Wymieszać, przykryć i odstawić na chwilę, żeby ser się rozpuścił. Ryż podany w ten sposób najlepiej pasuje do osso bucco, czyli steków z giczy cielęcej lub kurczaka cacciatore, duszonego z grzybami, pomidorami i winem, na którego przepis umieszczę następnym razem.

PS. Taka ilość risotta wystarczyła nam na cztery obiady jako dodatek do mięsa.

Smacznego!

Francja: Boeuf Bourguignon

Wyzwanie czas rozpocząć! Jak już wspominałam w poprzedniej notce pierwszym krajem, którego kulinarne specjały zagoszczą w mojej kuchni, będzie Francja. Ojczyzna Joanny D'Arc, Napoleona Bonaparte, Moliera, Jeana La Fontainea, Victora Hugo, Aleksandra Dumas, Honore de Balzac, Alberta Camusa i Coco Chanel. Kraj romantycznych kochanków, mody, wytrawnego wina i przede wszystkim doskonałej kuchni. Co prawda za samymi Francuzami raczej nie przepadam, bo charakter mają ciężki do strawienia (z zaszczytnymi wyjątkami oczywiście), ale wydaje mi się, że za osiągnięcia kulinarne należy im się wyjątkowy szacunek i podziw.

Na sam początek proponuję Wam doskonałą potrawę, w której zarówno ja jak i mój M. zakochaliśmy się bez reszty, Boeuf Bourguignon. Jest to rodzaj gulaszu pochodzący jak sama nazwa wskazuje z Burgundii, żołądka Francji (dla ciekawskich głową jest oczywiście Paryż, natomiast duszą Szampania). Burgundczycy to naród żyjący powoli, leniwie, jak na prawdziwych hedonistów przystało. Największą radością ich życia jest jedzenie, powolny, dokładny i artystyczny proces jego przyrządzania oraz długie, rozkoszne i oszałamiające zmysły pożeranie efektów. Oryginalnie Boeuf Bourguignon było daniem chłopskim przy czym doskonały smak, rozpływająca się w ustach wołowina oraz wyjątkowo smakowity wygląd sprawiły, że powolutku awansowała do tzw. haute cuisine (fr. wysoka kuchnia), czyli wypracowanej we Francji sztuki kulinarnej, charakteryzującej się przede wszystkim wykwintnością, bogactwem smaków, starannością w przygotowaniu oraz wysoką ceną. Po roku 1970 haute cuisine została wyparta przez nowy nurt w kuchni francuskiej, potraw lekkich, szybko przyrządzanych i zdrowych. Według mnie jednak to właśnie haute cuisine najlepiej charakteryzuje upodobania francuskiego podniebienia.

Boeuf Bourguignon

• 1 kg mięsa wołowego na pieczeń
• 10 dag chudego boczku
• 2 marchewki
• 2 cebule
• 1 łyżka mąki
• szczypta soli
• pieprz
• 1,5 szkl. czerwonego wytrawnego wina
• 1 szkl. bulionu wołowego
• 2 ząbki czosnku
• 1 liść laurowy
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Piekarnik nagrzać do 230 C. Boczek pokrojony w słupki podsmażyć na oliwie, przełożyć bez tłuszczu do żaroodpornego naczynia (najlepszy do tego celu byłby garnek Le Creuset, niestety moje aktualne finanse umieszczają go na razie w sferze marzeń :). Na tym samym tłuszczu zrumienić mięso i również przełożyć do naczynia. Wszystkie składniki w naczyniu przyprawić i oprószyć mąką. Wstawić bez przykrywki do piekarnika na 4 min. 

Po tym czasie wszystko przemieszać i ponownie wstawić do piekarnika na kolejne 4 min. Temperaturę zmniejszyć do 160 C, wyjąć naczynie, dodać wino i bulion tak, by mięso było ledwo przykryte. Dorzucić czosnek, marchew, cebulę, liść laurowy i przecier. Wstawić do piekarnika na 0,5 h, następnie przykryć i piec jeszcze 2-2,5 h. Pod koniec pieczenia można jeszcze dodać małe cebulki. Podawać z przyrządzonymi osobno małymi pieczarkami, bagietką, makaronem bądź młodymi ziemniaczkami.

Smacznego!