Włochy: Tiramisu

W języku włoskim tiramisu znaczy "deser stawiający na nogi", jak przypuszczam głównie ze względu na zawartość kawy espresso w dużych ilościach oraz słodziutkiego amaretto, który jest jednym z moich ulubionych likierów. Jest to jeden z najbardziej tajemniczych włoskich deserów, jego historia jest mocno skrywanym sekretem, ale jak to zwykle bywa, powstało mnóstwo teorii na ten temat. Jedna z legend głosi, że tiramisu powstało w Toskanii, a tworzył je władca tego regionu, Cosimo III Medici, który zwykł nim ożywiać nudne i ciągnące się w nieskończoność posiedzenia rady księstwa. Inna legenda natomiast twierdzi, że tiramisu było ulubionym deserem dożów Wenecji, jeszcze zanim ród Medici w ogóle zaczął mieć jakiekolwiek znaczenie w świecie.

Generalnie bazą tiramisu jest biszkopt nasączony mocno kawą espresso oraz likierem amaretto, na który nakłada się krem z serka mascarpone, jajek, cukru i bitej śmietany, posypany dodatkowo drobno startą czekoladą lub kakaem. Ja jednak zaciekawiłam się bardzo przepisem, w którym nie uświadczymy jajek. Co prawda nie przeszkadza mi zupełnie obecność jajek, wręcz przeciwnie, bo uwielbiam jajka w każdej postaci. Jednak warto od czasu do czasu wypróbować coś nowego i muszę przyznać, że wersja bez jajek dziwnym trafem przypadła mi do gustu o wiele bardziej. Przede wszystkim przygotowane w ten sposób tiramisu jest delikatniejsze, niesamowicie leciutkie i nieco mniej kaloryczne, choć przy deserach kalorie jak dla mnie nie mają większego znaczenia.

Tiramisu (bez jajek)

forma 30x15 cm

• 500 g sera mascarpone
• 350 g śmietany 30% (schłodzona, prosto z lodówki)
• 100 g podłużnych biszkoptów lady fingers
• 2 łyżki cukru pudru
• 2 filiżanki dobrego espresso
• 50ml likieru amaretto
• 2 łyżki kakao

Przygotować espresso, najlepiej w kawiarce, a jeśli takowej nie posiadamy, można starym sposobem po prostu zalać kawę wrzątkiem i odsączyć fusy. Kiedy trochę przestygnie dolać amaretto. W jednej misce ubić śmietanę razem z cukrem, w drugiej mascarpone, po czym dodać do drugiej miski po jednej łyżce śmietanę i delikatnie wmiksować. Tak powstały krem wstawić do lodówki. W tym czasie nasączyć po jednym biszkopcie, robić to dość szybko, ponieważ lady fingers mocno naciągają płyn i mogą się rozpaść, jeśli będą się moczyć zbyt długo. Najlepiej włożyć biszkopta do kawy z amaretto, od razu przewrócić na drugą stronę i włożyć na dno foremki lub szklanego naczynia. Postąpić w ten sposób z połową biszkoptów, tak by pokryły całe dno. Na biszkopty wyłożyć połowę kremu mascarpone i posypać przez sitko jedną łyżką kakao. Powtórzyć całą operację jeszcze raz tak, by powstało dwuwarstwowe ciacho. Wstawić do lodówki na 4-5 godzin, a najlepiej na całą noc. Wyśmienicie smakuje podane z filiżanką kawy.

Smacznego!

 

Włochy: Lasagne

Kiedy za oknem pada deszcz, a nam pozostaje tylko rozpłaszczyć nos na szybie i słuchać kropel deszczu uderzających o ziemię, dobrze jest zjeść coś, co przywodzi na myśl słońce i ciepłą, letnią bryzę znad morza Śródziemnego. Zatem moja dzisiejsza propozycja to Lasagne, tradycyjna potrawa kuchni włoskiej, prosta w przygotowaniu i bardzo smaczna. Tradycyjnych przepisów, jak to zwykle we Włoszech, jest tyle ile kuchni. Można zatem zrobić lasagne z dodatkiem sosu beszamelowego, ale można też zrobić nieco lżejszą wersję z sosem pomidorowym, którą też przygotowałam razem z mamą. Znana jest też wersja ze szpinakiem lub szparagami, niektórzy moi znajomi lubią też wersję z samymi pieczarkami. Najbardziej klasyczna wersja zakłada obecność między płatkami lasagne mielonego mięsa wieprzowego, ale bardzo dobra jest także wersja z kurczakiem.

 Skąd natomiast wziął się pomysł na lasagne? Otóż istnieją trzy teorie na ten temat. Dwie najbardziej prawdopodobne mówią, że potrawa pochodzi ze starożytnej Grecji, sama nazwa kojarzyć się może bowiem z greckim laganoz, które oznacza ciasto bez drożdży, z samej mąki i wody, płaski arkusz ciasta makaronowego pokrojony w paski, bądź lasanon, które oznacza trójnogi stojak pod garnek z wodą. Włosi "pożyczyli" sobie drugie słowo, by nazwać nim garnek do gotowania makaronu. Słowo z czasem awansowało jako nazwa dla całej potrawy makaronowej.

Trzecia teoria natomiast sugeruje, że lasagne pochodzi od czternastowiecznego, angielskiego przepisu na Loseyn pochodzącego z książki "The Forme of Cury", bardzo popularnej za czasów panowania Ryszarda II. Teoria o tyle kontrowersyjna, że według wszelkich podań pomidory stały się popularne w zachodniej Europie dopiero za czasów Kolumba.

Lasagne

• 1 opakowanie płatków makaronowych do Lasagne
• 2 podwójne piersi z kurczaka
• 2 puszki pomidorów
• 1 papryka
• 2 ogórki konserwowe
• 1 duża cebula
• 100g oliwek
• 400g pieczarek
• 200g żółtego sera
• garść listków bazylii
• sól, pieprz, ostra papryka, zioła prowansalskie

Pierś z kurczaka pokroić w drobną kosteczkę i namoczyć w sosie sojowym, na pół godziny wstawić do lodówki. W kosteczkę pokroić też paprykę, ogórki i cebulę. Pomidory wrzucić do rondelka razem z posiekaną bazylią i zagotować. W tym czasie pokroić umyte pieczarki i lekko podsmażyć, na tarce o grubych oczkach zetrzeć żółty ser. Wszystkie składniki poza makaronem, mięsem i serem wrzucić do rondelka razem z sosem pomidorowym i dusić pod przykryciem. W tym czasie podsmażyć kurczaka, a zaraz po nim cebulę. W dużym naczyniu żaroodpornym układać kolejno płatki makaronowe, sos pomidorowy i cebulę z kurczakiem, aż do wykończenia wszystkich składników. Na samym wierzchu wysypać starty żółty ser. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 20 minut pod przykryciem i kolejne 20 minut bez przykrycia.

Smacznego!

Włochy: Panna cotta

Po słodkim obiedzie, czas na jeszcze słodki deser. Proponuję Wam zatem na dziś, skoro mamy wreszcie ciepłą i słoneczną sobotę, lekki deser oczywiście rodem z Włoch. Jak dla mnie jest to połączenie budyniu i galaretki, śliczny mleczny kopczyk trzęsący się nieustannie i udekorowany w dowolny sposób, co nam w duszy gra. Panna cotta podobnie jak większość wyśmienitych deserów jest dziełem przypadku. Według legendy pewien kucharz z Piemontu robiąc kilka rzeczy na raz pozostawił na ogniu samotny garnuszek ze śmietanką i cukrem. Śmietanka zagotowała się wrząc ostro, na szczęście kucharz zdążył zestawić ją z ognia zanim doszło do jakiegoś nieszczęścia, a do tego jeszcze zdziwił się niezmiernie odkrywszy, że wrzenie posłużyło śmietance i nadało jej delikatny i niebiański smak, sprawiając przy tym, że jej konsystencja mocno zgęstniała. Niewiele się zastanawiając wlał śmietankę do salaterki, udekorował owocami i popędził poczęstować nowym kulinarnym wymysłem swą małżonkę. Podobnie jak on zachwyciła się kremowym i przyjemnie słodkim smakiem. Swój nowy i nietypowy deser nazwali panna cotta, co w najprostszym przekładzie znaczy po prostu gotowana śmietana, a jego sława wkrótce obiegła całe Włochy.

 Obecnie podaje się go w najelegantszych restauracjach świata, jako deser tak wykwintny jak leciutki. Dla nas będzie to po prostu mleczna galaretka z przyjemnie kojarzącą się nazwą. Mój M. mówi na nią panna z kotkiem. Można ją dekorować na wiele sposobów, doskonale smakuje z musem malinowym lub truskawkowym, za to wiśnie lub czarna porzeczka przyjemnie przełamują słodycz samej galaretki, jeśli natomiast ktoś lubi naprawdę słodkie rzeczy, polecam wypróbować wersję z karmelem lub czekoladą. Wszystko zależy od wyobraźni i gustu.

Panna cotta

• 2 łyżeczki żelatyny w proszku
• 1 laska wanilii
• 250 ml śmietanki kremówki (30%)
• 250 ml mleka
• 60 g cukru
• 1 łyżka amaretto
• 1 łyżka białego wina
• świeże maliny/truskawki, mus lub sos owocowy

Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach zimnej wody i odstawić na ok. 5 minut. W tym czasie rozciąć laseczkę wanilii wzdłuż i końcem noża wyskrobać ziarenka. Śmietankę wraz z mlekiem, cukrem i wanilią wrzucić do rondelka i zagotować wciąż mieszając, żeby cukier się rozpuścił. Pod koniec dodać amaretto i wino, doprowadzić do wrzenia i szybko zestawić z ognia. Przelać przez sitko, żeby odcedzić laseczki wanilii i część ziarenek, po czym dodać żelatynę i delikatnie wymieszać, żeby się rozpuściła. Tak przygotowaną mieszankę wlać do 4 niedużych filiżanek i odstawić do wystudzenia (jeśli na wierzchu zbierze się żółta warstwa tłuszczu, można ją delikatnie zeskrobać. Po ostudzeniu przykryć kawałkiem folii i na kilka godzin wstawić do lodówki, najlepiej jeśli postoją tam całą noc.

Przed podaniem filiżanki na dosłownie jedną chwilkę włożyć do gorącej wody, można też lekko okroić nożykiem wzdłuż brzegów, odwrócić nad talerzykiem do góry dnem. Udekorować według uznania, ja położyłam na wierzch łyżeczkę dżemu wiśniowego i obłożyłam kawałkami owoców.

Smacznego!

Włochy: Ravioli

Czasem lubię zjeść obiad na słodko, taka mała, zazwyczaj letnia fanaberia. To mój sposób, żeby nie jeść deseru, bo w końcu po wchłonięciu sześciu pierożków z owocami, nie ma się już zwykle ochoty na nic, co ma w sobie cukier. Stąd też proponuję Wam dzisiaj danie oczywiście włoskie, ale na słodko, ravioli z serkiem ricotta i jagodami. Nie myślcie, że znęcałam się nad moim M. słodkim obiadem, on dostał wersję z kurczakiem i sosem pomidorowym posypanym startym, żółtym serem. Niestety pożarł swoją porcję tak szybko, że nie zdążyłam zrobić żadnego zdjęcia. Toteż podam Wam przepis, ale będziecie musieli zatrudnić wyobraźnię, by trzecim okiem ujrzeć jak smakowicie wyglądały.

Ravioli na słodko i na wytrawnie

• 300 g maki
• 2 jajka
• 1 żółtko
• ciepła woda
• łyżka octu
• szczypta soli

Wszystkie składniki zagnieść na elastyczne, zwarte ciasto i na 30 minut wstawić do lodówki.

• 250g serka ricotta
• 300g jagód
• 2 łyżeczki cukru pudru
• 2 łyżki śmietany
• 1 łyżeczka cukru

Wymieszać serek razem z jagodami i cukrem pudrem. Schłodzone ciasto podzielić na dwie części i każdą rozwałkować na dość cienki, okrągły placuszek, ułożyć na pierwszym kilka razy po 3/4 łyżeczki farszu i przykryć drugim placuszkiem. Lekko nacisnąć w miejscach nie wypełnionych farszem, tak żeby powstały śliczne kopczyki, okroić każdy w dowolny kształt. Brzegi pierożka ravioli lekko przycisnąć dookoła widelcem, żeby powstał śliczny, karbowany wzorek.

Gotować porcjami w osolonej wodzie przez ok 6-8 minut. Podawać polane śmietaną z cukrem.

• 1 pierś z kurczaka
• 1 marchewka
• ulubione przyprawy
• 1 puszka pomidorów
• 100g parmezanu

Pierś z marchewką ugotować, bardzo dobrze smakuje ugotowana w bulionie. Pokroić w drobną kosteczkę, doprawić i wymieszać. Postąpić z farszem tak samo jak przy słodkiej wersji ravioli.

Do tego przygotować sos, puszkę pomidorów wrzucić do rondelka i podgrzać, doprawić w najbardziej odpowiadający nam sposób. Mięsne ravioli podawać polane gęsto sosem i obsypane startym parmezanem.

Smacznego!

Włochy: Kurczak cacciatore

Dziś część druga poprzedniego wpisu, czyli przepis na mięsko idealnie pasujące do risotta, przedstawiam Wam kurczaka cacciatore, czyli w wersji po myśliwsku. Jest to bardzo delikatna i cudowna w smaku wersja przyrządzenia białego mięsa, dodatek kremowego serka mascarpone do sosu jest według mnie genialnym pomysłem i choć wcześniej patrzyłam na to sceptycznie, to po spróbowaniu diametralnie zmieniłam zdanie. Znalazłam kilka przepisów na kurczaka po cacciatore, miałam swojego faworyta, ale mój małżonek wybrał przepis, który za chwilę przeczytacie, zdecydowałam się na jego zachciankę, ponieważ miałam wyrzuty sumienia z powodu risotta, które ewidentnie nie przypadło mu do gustu. Tak to już jest, mężczyzna powinien dostać przynajmniej raz dziennie coś, co lubi, żeby w domu panowała harmonia i spokój :]

Kurczak cacciatore

• 2 podwójne piersi z kurczaka
• 2 puszki pomidorów
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 200g serka mascarpone
• 300g pieczarek
• kilka listków świeżej bazylii
• sól, pieprz

Kurczaka obsmażyć w całości bądź w kawałkach, na złoty kolor i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Na pozostałym na patelni tłuszczu obsmażyć posiekaną na drobno cebulkę i dorzucić do kurczaka. Dwie puszki pomidorów podgrzać w rondelku, gotować przez około 10-15 minut, dodać posiekaną bazylię (mogą być też dwie łyżeczki suszonej) i cztery stołowe łyżki serka mascarpone, doprawić do smaku i dusić pod przykryciem przez około 10 minut. W tym czasie obrać i pokroić pieczarki, zgnieść obrane ząbki czosnku, po czym obydwa składniki wrzucić do rondelka z sosem i dusić razem jeszcze przez 5 minut. Zalać kurczaka przygotowanym sosem, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 C i zapiekać ok. 30 minut.

Smacznego!

Włochy: Risotto alla milanese

W kwietniu proponowałam Wam swoją wersję risotta z dodatkiem warzyw i kurczaka, zapiekanego pod grubą warstwą sera. Bardzo lubię tę wersję, jest właściwie samowystarczalna i ryż podany w ten sposób jest moim faworytem. Zaczęłam jednak miesiąc włoski i wypadałoby podać też tradycyjny przepis na risotto, z dodatkiem białego wina i szafranu. A zatem jest, oto on, przepis na kremowy ryż pochodzący z północy Włoch, jest to jedyny region w tym kraju, gdzie już od XV wieku uprawia się ten niezwykły rodzaj zboża. Pozyskanie go zawdzięczamy prawdopodobnie wyprawom krzyżowym i rycerzom, który podwędzili (lub kupili oczywiście) kilka worków białego złota Arabom. A sam przepis zapewne podpatrzono u arabskich kucharzy przygotowujących pilaw, którego baza - ryż podsmażany i rozmiękczany bulionem z dodatkiem szafranu - wygląda bardzo podobnie jak w risotto. Baza jest zwykle ta sama, wersje risotta różnią się natomiast przede wszystkim dodatkami i jest ich tyle ile włoskich pań domu, każda ma coś swojego, prywatny sekretny składnik, który sprawa, że jej risotto jest unikalne. Z dodatkiem krewetek, małży lub kałamarnicy otrzymamy risotto ala marinara, z dodatkiem zielonego groszku, szynki i parmezanu podaje się zwykle risi e bisi.

Powiem Wam jednak w sekrecie, że moja prywatna dzika wersja risotta smakuje mi bardziej niż ta gładka i kremowa, trącąca mocną szafranową nutą. O tak, specjalnie na okazję gotowania risotta kupiliśmy szafran, sprzedawca popatrzył na nas z błyskiem w oku i wcisnął ulotkę opisującą jakieś dziwne jagody, ponoć niesamowicie zdrowe i równie niesamowicie drogie, bo w końcu ktoś, kto kupuje łyżeczkę przyprawy za 11zł nie może być przy zdrowych zmysłach albo też jest nieprzyzwoicie bogaty. Ja bym obstawiała w naszym przypadku opcję pierwszą.

Risotto alla milanese

• 1,5 l bulionu drobiowego
• 60g masła
• 1 posiekana cebula
• 500g ryżu na risotto
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 16 nitek szafranu (lub 1/2 łyżeczki mielonego szafranu)
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz
• 100g parmezanu

Bulion zagotować (najlepszy jest oczywiście rosołek z prawdziwej kury) i zostawić na malutkim ogniu, żeby cały czas się grzał, razem z nitkami szafranu. Masło rozpuścić w dużym garnku o grubym dnie, zeszklić na nim cebulkę. Kiedy będzie już lekko przyrumieniona, dodać ryż i smażyć dopóki nie stanie się przeźroczysty i cały pokryje się masłem. Dodać wino i gotować cały czas mieszając, aż ryż wszystko wchłonie. Teraz czeka nas głównie dolewanie bulionu, czekanie i mieszanie od czasu do czasu. Każdą nową porcję bulionu dolewamy dopiero kiedy ryż wchłonie cały płyn z poprzedniej porcji. Ryż jest gotowy, kiedy wchłonie calutki bulion i stanie się kremowy, włosi nazywają tę konsystencję all'onda, co można przetłumaczyć na "z falami". Potrwa to jakieś 15-20 minut. Na koniec przyprawić solą i pieprzem oraz dodać starty na drobno parmezan. Wymieszać, przykryć i odstawić na chwilę, żeby ser się rozpuścił. Ryż podany w ten sposób najlepiej pasuje do osso bucco, czyli steków z giczy cielęcej lub kurczaka cacciatore, duszonego z grzybami, pomidorami i winem, na którego przepis umieszczę następnym razem.

PS. Taka ilość risotta wystarczyła nam na cztery obiady jako dodatek do mięsa.

Smacznego!

Włochy: Biscotti vel Cantuccini

Zamknij oczy i wyobraź sobie taką oto scenę: właśnie wstaje słońce, nieśmiało muskając ciepłymi promieniami Twój policzek. Leżysz w ogromnym łóżku w świeżutkiej pościeli, pachnącej latem i łąką, przez otwarte na oścież okno wpada lekka bryza, tarmosząca delikatnie firankę, a gdzieś z bliska dobiega świergot skowronka. Nagle czujesz wszechogarniający zmysły zapach kawy, podanej w ulubiony przez Ciebie sposób, a wraz z zapachem pojawiła się subtelna sugestia dotyku. Jesteś zbyt rozleniwiona/ny, by otworzyć oczy, ale odurzający aromat świeżo zmielonej kawy niemalże przemocą wyrywa Cię z ramion Morfeusza, a ukochane dłonie nieustannie błądzą po Twoim ciele. Rozbiegane palce czujesz na swoim ramieniu i brzuchu, leciutko muskają płatki uszu, smyrają po szyi, gładzą policzek. Po chwili czujesz na każdej powiece pocałunek, jak łaskotanie skrzydełek motyla. Otwierasz oczy, nad Tobą pochyla się ukochana twarz, ozdobiona porannym uśmiechem. Kiedy podciągasz się na rękach, żeby usiąść, tuż przed Tobą pojawia się nieduży stoliczek z ciemnego drewna, a na nim koronkowa serwetka, wazonik z niezapominajkami, filiżanka ulubionej kawy, której zapach już ostatecznie zapanował nad pokojem i talerzyk na którym w nierówny stosik ukochana ręka ułożyła świeżo upieczone Biscotti.

Mam nadzieję, że spodobał się Wam ten wstęp, dla mnie to poranek idealny, którym prawie udało mi się w niedzielę obudzić mojego M., paskuda obudził się zanim weszłam do niego ze stoliczkiem. Niestety mielenie kawy jest procesem zbyt głośnym, a przecież musi być świeża, żeby poranek był idealny! Może jeśli kiedyś kuchnia będzie dalej od sypialni, uda mi się w ten rozkosznie leniwy sposób obudzić mojego ukochanego. A teraz, skoro zaczęłam rozbudzać Wasze zmysły, podam przepis na ulubioną przeze mnie wersję włoskich ciasteczek Biscotti, czyli w wolnym tłumaczeniu podwójnie pieczonych. Niektórzy może znają je także pod nazwą Cantuccini.

Biscotti vel Cantuccini

• 1/2 szkl. cukru
• 2 duże jajka
• 1 łyżeczka cukru waniliowego
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 1 3/4 szkl. mąki pszennej
• 1 szkl. migdałów
• 100g gorzkiej czekolady
• 50g rodzynek
• zapach pomarańczowy

Migdały sparzyć, obrać ze skórek i pokroić na dość duże kawałki. Czekoladę pokroić w niedużą kosteczkę. Białka ubić z solą na sztywną pianę, dodać cukier i po chwili miksowania żółtka, na końcu wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i wymieszać drewnianą łyżką. Kiedy ciasto będzie już w miarę gładkie, wrzucić bakalie, wlać zapach pomarańczowy i uformować z ciasta dwa wałeczki. Masa będzie dość gęsta i lepka, ale warto się z nim troszkę pomęczyć. Po przeniesieniu na oprószoną mąką blaszkę, wygładzić wałeczki mokrymi dłońmi i lekko spłaszczyć. Piec 20-30 minut w temperaturze 180 C. Upieczone ciasto odstawić na 15 minut do przestygnięcia, następnie pokroić ukośnie na około centymetrowe kromeczki. Ułożyć wszystkie płasko na blasze piec jeszcze 15 minut, w tej samej co poprzednio temperaturze, przy czym w połowie pieczenia obrócić kromeczki na drugą stronę, żeby z obu ładnie się przyrumieniły.

Przechowywać w szczelnym pojemniku.

Smacznego!